Davide Maffioli: la tradizione italiana rivive nei suoi corsi di cucina “vegan”
Davide Maffioli: la tradizione italiana rivive nei suoi corsi di cucina “vegan”
Partiamo da un piatto, che è ciò che di più semplice si possa fare in un blog di food. In questo caso vorrei parlare delle fettuccine alla marinara ( 2.0 però) che il lettore sicuramente immaginerà a base di pesce. Gamberi? Codette di calamaro? Alici? Assolutamente no. Dopo il primo boccone i vostri pensieri voleranno al mare e non perché ci sia il pesce o i frutti di mare. Pasta al farro semi integrale, cottura stile One Pot Pasta, alghe Wakame o alghe Hijiki.
Pasta alla marinara 2.0: tutto il gusto del mare in un piatto “vegetal”
“Con le alghe riusciamo a fare una pasta alla marinara senza pesce né frutti di mare. Vedrete che risultato. Alla fine, se si vuole, si può anche aggiungere un po’ di sugo di pomodoro”, ha spiegato Davide Maffioli, “Io quando lo aggiungo uso il mio, cotto quattro o cinque ore, come facevano le nonne una volta, e delle mandorle tostate come tocco croccante finale. In alternativa, della muddica al rosmarino, ovvero pane secco rosolato e frullato che regala un tocco di croccantezza finale al boccone”, parola di chef Maffioli.
Davide Maffioli: la tradizione italiana rivive nei suoi corsi di cucina “vegan”
Sì la tradizione rivive in parte nei piatti di Maffioli, perché anche lui ha trascorso l’infanzia ad impastare gli gnocchi a mano con la nonna. Perché spesso si comincia così e poi ci si rende conto che il cibo rappresenterà tutta la vita. “Fin da piccolo ho sempre saputo che la mia vita sarebbe stata dedicata al cibo. Ecco perché mi sono iscritto poi all’istituto alberghiero. Ciò mi ha permesso di fare esperienze notevoli già nel periodo dell’adolescenza per formarmi“, ha spiegato chef Davide Maffioli, “Fino a 27 anni ho lavorato in ristoranti ed hotel tra Varese e la Svizzera, soprattutto in quest’ultima, dove la disciplina ed il rigore della ristorazione erano sacri. Quelle che mi hanno formato di più sono all’Hotel Serpiano in Ticino, con lo chef Nicola Rigamonti ed al ristorante “Spezie” con lo chef Marco Ceriani”, ha raccontato lo chef.
Dalla cucina tradizionale al vegan: forchetta Michelin per il Vero Restaurant
La ristorazione classica non avrebbe avuto vita lunga nel sangue di Davide. Nel 2010 si è avvicinato alla cucina vegana. “È stato in primis un cambiamento personale. Successivamente ho rivoluzionato anche la mia vita professionale e le fondamenta della mia cucina. Dal 2012, infatti, è iniziata la mia sperimentazione gastronomica, che mi ha portato, nel 2014, ad aprire il mio ristorante 100% vegan, il Vero Restaurant, insieme alla mia socia Tiziana Caretti. Il ristorante è stato premiato dalla Guida Michelin nel 2019 e 2020 con una forchetta, unico ristorante 100% vegan in guida in Italia”, ha spiegato chef Davide Maffioli.
Pasta alla Borbona: inserita nei corsi “One Pot Pasta”
Nelle pause pranzo del Vero Restaurant, i clienti di passaggio non avrebbero mai potuto rinunciare a questa pietanza. “E’ un tributo al mio professore alberghiero, chef Andrea Ferro, che ci proponeva questa pasta nella versione vegetariana. Io l’ho “veganizzata” mantecandola con della salsa di nocciole aggiunta dopo che la pasta viene cotta nel vino rosso. Questo era uno dei piatti più richiesti nella pausa pranzo al nostro ristorante. Sempre un grande successo. Ecco perché l’abbiamo riproposta in uno dei nostri corsi dedicato alla “One Pot Pasta”, ha spiegato chef Maffioli.
Dalla tradizione al vegan: “La svolta professionale più grande della mia vita”
Si dice sempre che dietro un grande progetto ci sono sempre donne di valore. Chef Maffioli ha la fortuna di essere sostenuto e seguito, in ogni aspetto, da Tiziana Caretti sua compagna, nonché socia ai tempi del Vero Restaurant. I corsi di cucina vegana, che oramai hanno nutrito seguito, sono gestiti ed organizzati anche con il supporto di Tiziana. L’attuale scuola di cucina ( Corsi di Cucina Vegan ndr.), vanta tantissimi corsi e rappresenta il culmine della sperimentazione di chef Davide. “Tante persone pensano che togliere, dai piatti, i derivati animali sia una privazione”, ha spiegato Maffioli, “Per me è stato l’arricchimento personale e professionale più grande della mia vita”, ha sottolineato lo chef.
Pasta alla marinara 2.0: vegano ma non meno gustoso!
Ma quindi vegano vuol dire meno gustoso? Assolutamente no! Questa pietanza, la pasta marinara 2.0 ne è la dimostrazione pura. Un piatto delizioso, di quelli che mangeresti due volte. Pasta al farro semintegrale, cottura alla One Pot Pasta con l’aggiunta di alghe Wakame o alghe Hijiki. Ecco perché 2.0, consentono di ricreare tutto il sapore del mare nel piatto. E deliziano, in una maniera profonda. “Alla fine, se si vuole, si può anche aggiungere un po’ di sugo di pomodoro. Io quando lo aggiungo uso il mio cotto quattro o cinque ore, come facevano le nonne una volta, e delle mandorle tostate come tocco croccante finale. In alternativa, della muddica al rosmarino, ovvero pane secco rosolato e frullato che regala un tocco di croccantezza finale al boccone“, ha concluso lo chef.
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Cos’é Sud Food Express? Se volete saperne di più potete leggere qualcosa di noi qui.
