“Ammaccata” cilentana: nel suo sapore un’intera tradizione. “Ammaccata”, diversa, non distesa, forse non rotonda ma perfetta nel suo gusto. Non c’è termine più adatto per descrivere la tipica pizza cilentana dalle origini antiche. Preparata in passato prima del pane, le donne di queste terre avevano l’abitudine di utilizzarla per testare la temperatura del forno. Inoltre, questa pratica era un momento di forte condivisione familiare nei giorni non lavorativi. E’ stato Cristian Santomauro a valorizzare questo prodotto, un giovane cilentano, nato e cresciuto a Piano Vetrale. La collaborazione con la chef Daniela Sansone, ha fatto sì che l’ “Ammaccata” diventasse un’eccellenza propria della Campania.
“Ammaccata” al Cilento Fest: un successo culinario nel borgo di Perito
Santomauro ha portato la sua “Ammaccata” anche al Cilento Fest, la manifestazione culturale, cinematografica e a tratti gastronomica che ha interessato il borgo di Perito dal 18 al 21 agosto 2022. Durante le quattro serate dell’evento, visitatori, amatori e cultori di cinema, borghi e buon cibo si sono messi in fila, dinanzi allo stand di Cristian, per poter assaporare la sua specialità. Leggera, definita e tradizionale, l’ Ammaccata non è una focaccia e nemmeno del pane con il pomodoro, è una pizza, con tratti distanti da quella tipicamente napoletana.
L’ “Ammaccata” così diversa dalla pizza di Pulcinella
Cosa la rende diversa dalla pizza partenopea? E’ proprio il giovane Santomauro a farsi portatore della sua ricetta, dopo anni ed anni ad assistere affettuosamente la nonna Teresina nella preparazione delle pizze. Il cilentano ha raccolto anche diverse testimonianze orali di zii e parenti, tutti originari del suo paese, Piano Vetrale. Santomauro si è appassionato sempre di più al prodotto ed ha intrapreso, già ai tempi dell’università, lo studio delle farine e della lievitazione. Ne è diventato esperto e l’Ammaccata è stata resa marchio registrato.
Grani teneri e grandi duri: il segreto della friabilità
La preparazione dell’impasto è articolata e prevede l’utilizzo di diverse tipologie di farine. Il 30% deve essere fatto da grani duri, ovvero saragolla o Senatore Cappelli. Il 70% è composto da grani teneri quali rosella, risciola, gentilrosso o ianculedda. In passato erano coltivati nelle terre del Cilento. La lavorazione deve essere accompagnata da un lievito madre, un misto di lievito e batteri lattici, conferiti dall’acqua e dalla farina. All’impasto viene aggiunto poco sale, precisamente 30 grammi per litro d’acqua, la metà di quanto normalmente viene inserito nell’impasto della pizza napoletana. L’Ammaccata va puzata, cioè lavorata con le nocche delle mani e con i pugni.
“Ammaccata” cilentana: nel suo sapore un’intera tradizione
Il risultato di una lavorazione così decisa è un impasto debole e rilassato che non necessita di essere tirato ( come accade tipicamente per la pizza napoletana) oppure di essere steso in fase di preparazione del prodotto finale. La lievitazione va avanti per 9/12 ore. Si realizzano dei panetti di circa 400/500g ciascuno per essere posti poi in alcuni contenitori di legno per un periodo di circa 1-2 ore. Venendo alla ragione del suo nome: la pizza non viene stesa, tirata e resa sottile ma semplicemente “ammaccata” con le dita delle mani e resa rettangolare.
“Ammaccata”: prodotto agroalimentare della Regione Campania
“L’ Ammaccata è una tipologia di pizza molto delicata. Quando la si prepara non la si stende e la si pressa con le mani, ma lievemente si apre il panetto con le dita affinché sia semplicemente schiacciata”, sottolinea Cristian Santomauro, esperto del prodotto, ma anche colui che ha registrato il marchio, “Non va posto lievito di birra nell’impasto ma solo madre. Essa va cotta a temperatura più bassa rispetto alla pizza tradizionale. In virtù di queste caratteristiche ho fatto sì che la stessa diventasse prodotto agroalimentare della Regione Campania ed è stata iscritta nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali“, conclude.
Per conoscere in maniera più profonda questa specialità del Cilento potete visitare il sito ufficiale de “L’Ammaccata”.
Inoltre, se siete amanti della pizza napoletana, sul nostro canale YouTube vi è un servizio sulla farina de “Il Mulino Caputo” e sulla lievitazione. Cliccate qui per vederlo.
A proposito del “Cilento Fest- Cinema&Borghi” abbiamo parlato anche dell’azienda agricola “Terre Marine”. Leggete l’articolo qui.
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