Dalla tradizione familiare al panuozzo fritto, passando per il canapuozzo
Gragnano è nota per essere la città della pasta, del vino ma anche del panuozzo. Quest’ultimo è considerato una preparazione alimentare tipica della Campania ma commercializzata, principalmente, nelle zone dei Monti Lattari. A Gragnano è possibile sedersi ovunque per assaggiare il panuozzo e la fantasia dei pizzaioli ha fatto sì che se ne sviluppassero di diversi. Tuttavia la nascita del panuozzo è da attribuirsi a Giuseppe Mascolo che, nel 1983, mentre preparava la cena ai figli, inventò un panino stretto e lungo farcito di mozzarella e pancetta. Lo fece con l’impasto della pizza. Una delle figlie, Pasqualina, decise di chiamarlo panuozzo.
Panuozzo di Gragnano: Domenico Mascolo è l’eccellenza del territorio
L’attribuzione, dunque, a Gragnano delle origini di questa specialità, sono corrette. Di Mascolo ce ne sono tantissimi nella città ed ognuno ha cercato di portare avanti, a suo modo, la tradizione dell’antenato comune. Domenico Mascolo, il cui locale è situato nella zona archeologica tra Castellammare di Stabia e Gragnano, ha cominciato ad apprendere l’arte della pizza e del panuozzo a 13 anni. Nel 2000 ha realizzato il suo sogno, quello di aprire un locale suo. “Mi sono sempre impegnato nella ricerca della qualità dei prodotti. Ho puntato, negli ultimi anni, all’innovazione. Oggi seguo la pizzeria e panuozzeria anche se è mia figlia Francesca il punto di riferimento del locale”, ha sottolineato.
Canapuozzo: la specialità gragnanese a base di farina di canapa
La passione per il suo lavoro ed il desiderio di sperimentare hanno portato alla creazione del canapuozzo, una gustosa variante del panuozzo ottenuta con un impasto a base di farina di semi di canapa e lievito madre. E’ già qualche anno che questa tipologia si panuozzo è presente nel menu della pizzeria. Domenico ha sottolineato di aver osservato, negli ultimi anni, il grande successo che ha avuto la canapa in medicina. “Gli alimenti a base di questa farina riducono e prevengono alcune malattie cardiovascolari perché sono in grado di mantenere elastici i vasi sanguigni”, ha affermato Domenico Mascolo, “Farina e semi di canapa migliorano i problemi di apprendimento, i deficit della memoria, le difficoltà di concentrazione e la mancanza di attenzione”, ha concluso. Questa creazione ha destato curiosità tra i clienti ma anche tra i ristoratori dello stesso settore.
Francesca Mascolo: l’inventrice del panuozzo fritto
L’inventiva è una qualità familiare. Francesca Mascolo, figlia di Domenico, attualmente alla gestione del locale, è stata l’inventrice del panuozzo fritto. Sin da piccola è cresciuta tra sacchi di farina e forno a legna, respirando quel profumo piacevole di pizze e panuozzi appena sfornati. Nel 2022 ha ideato questa variante del panuozzo, unendo una tecnica di cottura inusuale per questo prodotto ad una tradizione decennale. Un impasto lievitato per più di 24 ore, idratato al 70% circa e preparato con farina di forza, media. Il processo di lievitazione avviene a temperatura ambiente ed è continuamente monitorato. La prima cottura del panuozzo fritto è in olio a 180° per pochi minuti. Successivamente lo si lascia ben asciugare e poi lo si farcisce.
Panuozzo fritto: dorato e croccante
Dai cicoli al salame napoletano, dalla ricotta di bufala al fior di latte dei Monti Lattari, il panuozzo è farcito con ingredienti diversi ed è poi sottoposto ad una seconda cottura nel forno a legna (a 300°). Il procedimento indicato porta alla creazione di una crosta esterna “dorata” e croccante allo stesso tempo per via del passaggio nel forno a legna. Le tracce di olio sono eliminate grazie ad un’accurata e lenta asciugatura. Il processo meticoloso è la prova dell’attenzione verso il cibo che viene portato in tavola dai Mascolo. Se è vero che è opportuno soddisfare i vizi dei clienti, farlo in maniera sana raddoppia il risultato.
In vista dell’estate lascio qui un suggerimento per cene ed aperitivi in riva al mare. Recentemente, infatti, ho raccontato il Calea Hotel.
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