Lo chef Andrea Luisi è il patron de “Il Grano Arso” Easy Concept 2.0
Tutti i profumi della Puglia nei piatti della risto bottega abatese
Datterino fresco al basilico e stracciatella pugliese, cacio e pepe con guanciale salentino e scaglie di formaggio stagionato di pecora murgese, genovese di salsiccia con funghi cardoncelli alla griglia e cacio ricotta semi piccante, le cime di rape, i pasticciotti, il pane di Altamura, tarallini scaldatelli pugliesi, la puccia di semola e potremmo ancora parlar di prodotti tipici percorrendo in lungo ed in largo il tacco dello stivale.
Super concorrenza alla cucina campana
A Sant’Antonio Abate, a pochi passi dal Vesuvio, si può mangiare rigorosamente pugliese. Sicuramente non è solito che in una regione ricca di tradizione culinaria, qual è appunto la Campania, possa nascere un luogo che faccia concorrenza alla nostra cucina. Proprio per questo motivo, nel rispetto delle bontà della nostra regione, chef Luisi prepara per i suoi clienti anche piatti partenopei e campani. L’amore per la sua compagna e l’esperienza nella cucina di alcune location locali sono state scuola per lui. La sua maestria è l’ingrediente principale.
Grano arso: farina pregiata dalla tostatura dei chicchi di grano
Ed invece ai piedi del sommo Vesuvio è possibile rifugiarsi, per pranzo, per cena o per un semplice aperitivo nel locale di Andrea Luisi e di Antonella Nasuto, sua socia e compagna di vita. Il grano arso nasce dalla tradizione del paese di chef Luisi, è una farina tipica soprattutto di Canosa di Puglia. Era la farina dei poveri ed un tempo si otteneva per bruciature delle stoppie. “Oggi”, ha specificato Antonella Nasuto, “i chicchi di grano non sono bruciati ma semplicemente tostati così come accade con il caffè. Questo processo dona un profumo coinvolgente a questo tipo di farina“.
Pugliese di origini ma campano per amore: il mantra dello chef Luisi
“Il Grano Arso” è nato, inizialmente, in Toscana. Chef Luisi ha portato la sua amatissima Puglia anche nel centro Italia sino a quando non ha sentito l’esigenza di ritornare al Sud. Nel suo tentativo di rincasare, ha incrociato Antonella Nasuto, decidendo di stabilirsi definitivamente in Campania. Nelle cucine di noti ristoranti campani, a contatto con chef di alto rango, ha appreso le tecniche ed i segreti dei nostri piatti, diventando un esperto anche di questa tradizione.
Cosa si può gustare al Grano Arso?
Dall’antipasto al secondo, dal primo piatto allo street food, passando per verdure tipiche, pane, pasta fresca fatta a mano, dolci pugliesi e tutto ciò che si possa trasportare dalla bella Puglia sino al “cuore” della Campania. Durante il nostro pranzo di degustazione ci siamo immersi in piatti elaborati, fantasiosi ma preparati con dovizia e cura.
Il percorso di sapori è partito con un entrée a base di tartare di tonnetto marinata sale, zucchero e vin cotto, con l’aggiunta di scorzetta d’arancia e sedano e stracciatella pugliese.
A seguire un tagliere tipico degli aperitivi da Grano Arso. Il tagliere è composto da street food pugliese a base di panzerottini tipici de “Il Grano Arso” ( c’è anche la versione maxi) ripieni di datterino saltato al basilico con aggiunta di origano di Canosa di Puglia, selezione di salumi ovvero mortadella artigianale tagliata “a punta di coltello”, capocollo D.O.P. di Martina Franca. speck, pancetta arrotolata e salamino marinati al vin cotto. Questo aperitivo è accompagnato anche da formaggi e Andrea ed Antonella hanno offerto taleggio salentino, caciotta mista, diavolicchio in agrodolce dell’Azienda Masseria Mirogallo.
I primi piatti sono stati l’opera d’arte del pranzo. Chef Luisi ha preparato caramelloni con sfoglia bicolore, ovvero all’uovo e al grano arso ripieni di mortadella artigianale e stracciatella salentina accompagnati da zucca in doppia consistenza ( tostata e vellutata), decorati con fungo cardoncello fresco tostato; foglia d’ulivo, pasta tradizionale pugliese, il cui impasto è a base di cime di rape, accompagnate da vellutate di cime di rape ed allo stesso tempo scottate. Il tocco finale, sul piatto verde, è stato le briciole di pane di grano arso.
Il secondo piatto presentato è stato veracemente pugliese: bombetta ripiena di capocollo di Martina Franca, caciocavallo podolico (stagionatura 8 mesi) su polenta di Storo tostata, che richiama molto lo scagliozzo, accompagnata da pomodoro “scattato” ovvero “bruciacchiato” in forno. Si tratta del tipico pomodoro che è posto sulla focaccia pugliese. Il tocco finale è una bietola da costa rossa leggermente tostata. L’olio, con cui il piatto è condito, è rappresentato dalla marinatura della bombetta.
Le pietanze, portate in tavola con amore da Antonella, sono il risultato di anni di esperienza ( quelli di Andrea) ma soprattutto della cura nella scelta dei prodotti da portare in tavola. La coppia, periodicamente, viaggia verso la Puglia visitando masserie ed aziende agricole per “procacciare” i migliori ingredienti. Ad oggi, con dedizione, Luisi e la sua compagna possono vantare di essere un punto di riferimento per il cibo d’asporto, per la pasta fresca, per i vini ed anche per le birre artigianali, difficili da trovare nelle zone campane.
Quanto vi è piaciuto viaggiare con il palato?
Abbiamo raccontato, nei minimi dettagli, la storia di Antonella e di chef Andrea, potete leggerla qui!
Se volete conoscere, in anticipo, i piatti della risto bottega abatese potete consultare il loro menu .